Ημερολόγιο τρύγου
της Αφροδίτης Κωνσταντή
Από παιδί πίστευα ότι η ζωή του ανθρώπου είναι τα καλοκαίρια του. Ότι τότε συμβαίνουν τα πιο ωραία, τα πιο σπουδαία, και έτσι μετρούσα τη ζωή μου και τις αναμνήσεις μου. Έτσι και τώρα μετράω τη ζωή μου με του τρύγους και τις σοδειές. Και κάθε καλοκαίρι προσπαθώ να δημιουργήσω κάτι σπουδαίο.
Ιούλιος: […] Οι επισκέψεις στους αμπελώνες γίνονται πιο συχνές και συλλέγονται δείγματα από τα σταφύλια όπου γίνεται μια πρώτη ανάλυση για να αποφασιστεί η ημερομηνία του τρύγου.
Τα καλοκαίρια μου τώρα ξεκινάνε από τον Ιούλιο και κρατάνε μέχρι τον Οκτώβριο που μαζεύουμε και τα τελευταία σταφύλια στην Κύπρο. Όσο δηλαδή κρατάει ο τρύγος. Η πιο δημιουργική, ευχάριστη, ζωντανή αλλά και δύσκολη περίοδος σε ένα οινοποιείο. Είναι μια γιορτή που στο τέλος της είσαι αποκομμένος από το χορό αλλά και ευτυχισμένος από μια δημιουργική μέθη.
© Αφροδίτη Κωνσταντή
© Αφροδίτη Κωνσταντή
Ιούλιος: Τον Ιούλιο ξεκινάει η προετοιμασία. Οι επισκέψεις στους αμπελώνες γίνονται πιο συχνές και συλλέγονται δείγματα από τα σταφύλια όπου γίνεται μια πρώτη ανάλυση για να αποφασιστεί η ημερομηνία του τρύγου. Το οινοποιείο καθαρίζεται και όλα μπαίνουν στη θέση τους έτοιμα για την γιορτή ή τον πόλεμο. Επικρατεί μια ευχάριστη αναστάτωση, μια αγωνία.
© Αφροδίτη Κωνσταντή
© Αφροδίτη Κωνσταντή
© Αφροδίτη Κωνσταντή
Αύγουστος: […] Τότε είναι του ξυπνάει το οινοποιείο από τη χειμέρια νάρκη του και γεμίζει φωνές από ανθρώπους, μηχανές, χρώματα και αρώματα από τις ζυμώσεις.
Αύγουστος: Συνήθως ο τρύγος στην Κύπρο αρχίζει τις αρχές Αυγούστου με κάποιες λευκές και κόκκινες ξένες ποικιλίες. Τότε είναι που αρχίζει όλη η μαγεία. Τότε είναι του ξυπνάει το οινοποιείο από τη χειμέρια νάρκη του και γεμίζει φωνές από ανθρώπους, μηχανές, χρώματα και αρώματα από τις ζυμώσεις. Τα σταφύλια φτάνουν στον χώρο παραλαβής του οινοποιείου σε πλαστικά κιβώτια περνάνε από το εκραγιστήριο-απορραγιστήριο και μετά στη δεξαμενή. Για τις κόκκινες ποικιλίες: Ψύξη, εκχύλιση, προσθήκη ζυμών και μετά η αλκοολική ζύμωση από τα πιο σημαντικά στάδια όπου μετατρέπει τη ζάχαρη του σταφυλιού σε αλκοόλ. Ανακυκλώσεις, εκχυλίσεις και πάλι από την αρχή. Η κάθε δεξαμενή ελέγχεται καθημερινά και κάθε ποικιλία χειρίζεται διαφορετικά και ανάλογα με το τελικό αποτέλεσμα που θέλουμε να επιτύχουμε. Για αυτό και οι οινολόγοι είναι καλλιτέχνες αλλά και τεχνίτες μαζί, γιατί πρέπει να φανταστούν και να δημιουργήσουν ένα κρασί αλλά πρέπει να ακολουθήσουν βήματα για να φτάσουν στο συγκεκριμένο στόχο τους.
Απορραγιστίριο/Εκραγιστήριο © Αφροδίτη Κωνσταντή
Ζύμες © Αφροδίτη Κωνσταντή
Ανακύκλωση© Αφροδίτη Κωνσταντή
Σεπτέμβρης: Η διαδικασία συνεχίζεται, οι δεξαμενές γεμίζουν τα μηχανήματα συνεχίζουν να βουίζουν, το οινοποιείο έχει γεμίσει με αρώματα.
Σεπτέμβρης: Η διαδικασία συνεχίζεται, οι δεξαμενές γεμίζουν τα μηχανήματα συνεχίζουν να βουίζουν, το οινοποιείο έχει γεμίσει με αρώματα. Προς το τέλος του μήνα αρχίζει και η συγκομιδή του Ξυνιστεριού, της λευκής γηγενής ποικιλίας της Κύπρου. Τα σταφύλια φτάνουν και πάλι σε κιβώτια στο οινοποιείο ψύχονται, προζυμωτική εκχύλιση, αποβοστρύχωση, έκθλιψη, πιεστήριο, απολάσπωση, προσθήκη ζυμών, αλκοολική ζύμωση. Τα αρώματα στο οινοποιείο αλλάζουν, εμπλουτίζονται. Οι δεξαμενές με το κόκκινο περνάνε από μια δεύτερη ζύμωση τη μηλογαλακτική που θα τα βοηθήσει να μαλακώσουν. Τανίνες, ανθοκυάνες, δεσμοί, ζύμες, βακτήρια, ζυμώσεις, θερμοκρασίες, αναλύσεις και ο χορός συνεχίζεται…
Απορραγιστίριο/Εκραγιστήριο © Αφροδίτη Κωνσταντή
Πιεστήριο © Αφροδίτη Κωνσταντή
Μέτρηση baume © Αφροδίτη Κωνσταντή
Απολάσπωση © Αφροδίτη Κωνσταντή
Οκτώβρης: Μέχρι τα μέσα του μήνα συνεχίζεται η συγκομιδή των λευκών. Τα περισσότερα κόκκινα έχουν τελειώσει τις ζυμώσεις τους, οι δεξαμενές έχουν γεμίσει και κλειστεί και περιμένουν να δημιουργήσουν την τελική ανάμειξη. Άλλα ετοιμάζονται να κατέβουν στο κελάρι να απογεμίσουν τα δρύινα βαρέλια και να συνεχίσουν τη διαδικασία της παλαίωσης τους εκεί. Μένουν τα λευκά να ζυμώνουν αργά. Οι δεξαμενές είναι γεμάτες υποσχέσεις από μια ωραία σοδειά. Η γιορτή του τρύγου φτάνει προς το τέλος και ο χορός αλλάζει ρυθμό. Το κρασί τώρα θέλει ηρεμία και προσοχή.
Οκτώβρης: […] Τα περισσότερα κόκκινα έχουν τελειώσει τις ζυμώσεις τους, οι δεξαμενές έχουν γεμίσει και κλειστεί και περιμένουν να δημιουργήσουν την τελική ανάμειξη.
Τα καλοκαίρια στο οινοποιείο μυρίζουν γιασεμί και τριαντάφυλλο, ανανά και κόκκινα φρούτα, λεμονανθούς και βιολέτα, πιπέρι και γαρύφαλλο. Υπόσχονται μέρες χαράς. Μπουκάλια που θα ανοίξουν σε τραπέζια γιορτινά και θα τα μοιραστούν άνθρωποι που αγαπιούνται και θα χορεύουν στη δικιά τους γιορτή.
© Αφροδίτη Κωνσταντή
Υ.Γ. Η πιο πάνω περιγραφή είναι απλά μια εκδοχή ενός τρύγου, σε συντομογραφία. Κάθε οινοποιείο ακολουθεί τη δική του πορεία ανάλογα με τις ποικιλίες και φυσικά τον τόπο που βρίσκεται και τις καιρικές συνθήκες. Στην αλήθεια δεν είναι τόσο απλό…
